Les pâtes
Les pâtes, l’aliment incontournable par excellence : faciles à cuisiner et se mariant à toutes les sauces ! Il s’en vend 16 paquets chaque seconde en France et 96 % de la population en consomme régulièrement. Mais d’où viennent-elles vraiment ? Comment sont-elles fabriquées ? De leur véritable origine à leurs secrets de production, en passant par leur mode de préparation : je vous dis tout sur ce féculent qui fait l’unanimité !
L’origine des pâtes : un voyage à travers le temps et les cultures
Si je vous pose la question : d’après vous, d’où viennent les pâtes ? Vous me répondrez sûrement : d’Italie bien sûr ! Certes, ces amoureux de la pasta en sont les premiers consommateurs mondiaux, avec pas moins de 23,5 kg par an et par habitant. Mais figurez-vous que celle que l’on surnomme la Botte ne peut pas revendiquer l’ascendance de cette tradition culinaire.
La première trace de l’existence des pâtes remonterait à 1 700 av. J.-C.. Plusieurs recettes ont été découvertes dans un traité culinaire mésopotamien. Mais après tout, il n’est pas surprenant que le berceau de cette épopée gastronomique mondiale se situe à l’endroit où la culture du blé est apparue, en 8 000 avant la naissance du Messie.
Une piste plus récente nous amène en Chine, où un plat de nouilles de millet vieux de 4 000 ans a été mis à jour.
Ce mets incontournable a d’abord été consommé frais, avant d’être séché à des fins de conservation. Ce processus de dessiccation, daté du XIe siècle, est attribué aux populations d’Afrique du Nord vivant dans le désert et ne disposant évidemment pas de réfrigérateur.
Mais alors, comment sont-elles aujourd’hui devenues le symbole gastronomique de l’Italie me direz-vous ? De nombreux historiens se sont penchés sur le sujet et sont d’accord pour déclarer que la légende qui attribue à Marco Polo leur arrivée sur le territoire est fausse !
Cet illustre voyageur a bel et bien vécu plusieurs années en Chine, mais la consommation de ce plat était déjà répandue dans tout le bassin méditerranéen bien avant son retour sur sa terre natale.
La fabrication des pâtes : les étapes clés
La fabrication des pâtes ne nécessite que deux ingrédients : de la semoule de blé dur et de l’eau. Oui, vous avez bien lu ! Cet aliment, adulé par des millions de gourmands, détient la palme de la composition la plus simple du monde !
Le processus se divise en plusieurs étapes clés :
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la mouture : transformation du blé en semoule fine ;
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l’hydratation : ajouter de l’eau à la farine obtenue ;
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le malaxage : pour apporter une souplesse à la préparation ;
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le pressage : par extrusion (pour les variétés courtes) ou laminage (pour les modèles longs et plats) ;
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le tréfilage : opération qui donne la forme voulue aux pâtes ;
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le séchage : pour une conservation optimale dans le temps.
Il est à noter que la durée de conservation des pâtes fraîches est beaucoup plus courte que pour leurs homologues déshydratées.
D’autre part, certaines marques utilisent des moules de bronze, qui apportent un aspect final plus rugueux. Lors de leur préparation en cuisine, elles retiendront bien mieux la sauce que les lisses !
Afin de subvenir aux besoins de l’industrie en matière première, la France a réservé 236 000 hectares à cette précieuse céréale en 2023, d’après le ministère de l’Agriculture.
La fabrication, autrefois artisanale, est maintenant industrialisée, pour répondre à la demande croissante des consommateurs. Ainsi, une ligne de production peut fournir jusqu’à huit tonnes de marchandise par heure.
Les différentes variétés de pâtes
On recense pas moins de 300 types de pâtes dans le monde ! Quel autre aliment peut en dire autant ?
Les pâtes sont un véritable reflet de la culture culinaire de chaque pays. Elles sont le symbole de traditions ancestrales et d’une diversité riche.
Il existe une multitude de formes, de saveurs, de textures. Les rayons de nos supermarchés proposent de plus en plus de déclinaisons : farcies, fourrées, aromatisées, etc.
Mais on peut citer les variétés les plus courantes et les plus populaires :
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les spaghetti : longues, fines et cylindriques ;
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les linguines : dérivé plat du spaghetti ;
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les tagliatelles : longues et plates, en forme de lanières, plus larges que les linguine ;
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les pennes : tubes courts, striés ou lisses, aux extrémités biseautées ;
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les farfalles : les fameux papillons ;
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les macaronis : tubes longs et lisses, coupés net aux extrémités ;
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les fusillis : courtes, en forme de triple hélice circulaire.
Les variétés régionales sont nombreuses.
Parmi elles, nous pouvons citer le crozet, originaire de Savoie. Il s’agit de petits carrés aplatis, parfois confectionnés à la farine de sarrasin. Ils sont traditionnellement gratinés au Beaufort.
En se dirigeant vers l’ouest, plus précisément en Alsace-Moselle en France et au-delà, dans les pays germaniques, on trouve les spaetzles. Le nom de ces pâtes aux œufs peut varier en fonction du lieu où on les déguste. Leur forme râpée accompagne à merveille tout type de plat en sauce.
Les pâtes en cuisine
Quelle famille n’a pas SA recette personnelle de lasagnes, quelle bande d’amis ne s’est jamais retrouvée autour d’un plat convivial de spaghetti à la bolognaise, quel enfant dirait non à une assiette de coquillettes ?
Les pâtes sont universelles ! Mais chacun peut y apporter sa touche personnelle !
Les conventions veulent qu’on les cuise à l’italienne, c’est-à-dire “al dente”, qu’elles restent un peu fermes. L’essentiel étant de ne pas servir un bloc compact et collant !
Pour ce faire, vous les plongerez, le temps nécessaire, dans un simple grand volume d’eau bouillante, et c'est tout. Après les avoir égouttées, les puristes y verseront un filet d’huile d’olive afin qu’elles ne s’agglomèrent pas les unes aux autres.
Je dois vous faire une confidence : mon cœur de Normande me persuade parfois d’y incorporer plutôt une généreuse noix de beurre !
Je vous dévoile quelques-unes de mes recettes favorites :
L’histoire ancestrale des pâtes témoigne de leur importance gastronomique à travers le monde. Leurs méthodes de fabrication sont aussi variées que l’éventail créatif qu’elles proposent. Toutes les folies gustatives sont permises avec cet aliment sain qui fait l’unanimité autour de la table !
Pour aller plus loin dans l’amour de la pâte, découvrez l’IPO : l’international pasta organisation !
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